Le Noilly Prat a fait du temps son allié

Éveil des sens, virtuosité du maitre de chai, transmission d’une tradition séculaire… Au bord de l’étang de Thau, une visite s’impose au sein des sublimes caves de la maison Noilly Prat, à Marseillan, qui élabore un vermouth naturel sans égal sous les auspices du soleil et du vent de la Méditerranée.

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©Noilly Prat

Malgré son grand âge, le Noilly Part n’a pas pris une ride. Ce vermouth français au goût corsé, élevé et choyé au bord de la Méditerranée, n’est pas altéré par le temps qui passe. Mieux, il se bonifie. « Le temps est l’une des composantes principales de notre produit. C’est toute sa noblesse qui a fêté ses 200 ans », s’enflamme Kelly Bevan. La responsable adjointe de la maison Noilly Prat ne se lasse pas de faire déguster aux curieux venus visiter les caves dans l’espoir d’en percer les mystères.

« C’est toute la noblesse de notre produit qui a fêté ses 200 ans »

Son secret ? Une recette, inchangée depuis 1813, élaborée par Joseph Noilly, un marchand d’épices et de vins, qui confère à ce vermouth une saveur inimitable d’arômes floraux, de notes citronnées et une longue finale herbacée. En 1850, son fils Louis choisit de s’installer au bord de l’étang de Thau, à Marseillan. Dans cet environnement si particulier, balayé par le vent et gorgé de soleil, il parvient à reproduire ce que le temps et les intempéries amenaient jadis aux vins transportés en mer : une couleur accentuée et un goût plus prononcé. La tradition séculaire n’a pas changé.

Des méthodes respectueuses de l’environnement

Visiter la maison plonge au coeur d’une expérience sensorielle inoubliable. D’abord au sein du chai des Mistelles où un vin de liqueur issu d’alcool neutre et de jus de raisin fermentés vieillit durant douze mois dans d’immenses foudres en bois du XIXe siècle. Ensuite, dans l’Enclos, une cave à ciel ouvert unique au monde où des vins blancs secs de la région (picpoul et clairette) vieillissent, pendant un an également, dans des fûts du Limousin. Vins blancs et mistelles sont ensuite assemblés. Le tout est transféré dans la Salle des secrets, où est ajouté un mélange d’une vingtaine de plantes et d’épices du monde entier. Camomille d’Italie, coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc… Toutes sont exposées dans l’Herboristerie.

Puis vient le “dodinage”, processus de macération de vingt-et-un jours durant laquelle le maître de chai mélange à l’aide d’un grand fouet le contenu des foudres. Après filtration, les quatre versions du Noilly Prat sont prêtes : l’Original Dry (la version iconique, dorée, boisée, amère et épicée), l’Extra Dry (sec, plus clair), le Rouge (doux, longueur en bouche de cacao amer) et l’Ambré (aux notes douces de cannelle, boutons de rose et cardamome). À savourer en apéritif avec un zeste d’agrume ou dans des cocktails inventifs.

Et à toujours avoir dans sa cuisine. Car le Noilly Prat sublime de simples pointes d’asperges autant que des coquilles Saint-Jacques ou des huîtres gratinées, se marie avec bonheur à du foie gras et prend sa pleine mesure avec des fruits d’hiver ou du chocolat noir. Tant d’élégance ne pouvait qu’attirer le plus séduisant des agents secrets de Sa majesté. Rien d’étonnant donc à ce que le vermouth languedocien entre dans la composition du Dry Martini, le cocktail fétiche de James Bond. Son nom est Prat, Noilly Prat.